Schmoren und Dünsten
Für diese Art der Zubereitung verwendet man grosse Stücke von Hirsch, Gams, Reh, oder Wildschwein. Nach dem Marinieren mit Wein und Gemüse wie Karotten und Zwiebeln, wird das Fleisch getrocknet, gespickt und in Öl und Butter bei grosser Hitze angebraten damit sich eine schöne Kruste bildet, die das Austreten von Fleischsaft verhindert. Dann das Gemüse und die Marinade hinzugeben, würzen, salzen, pfeffern und zugedeckt auf kleiner Stufe langsam garen.
Nach dem Garen das Fleisch herausnehmen und warmhalten, die Sauce passieren und einreduzieren. Zum Servieren das Fleisch tranchieren und mit der Sauce bedecken.
Zu dieser Art der Zubereitung passen kräftige, gut strukturierte Weine mit intensiven Aromen, von Frucht bis hin zu Würze und Reife. Daher empfehlen wir Weine mit einigen Jahren Reifezeit, wie Barolo, Amarone della Valpolicella, Sforzato della Valtellina, Jassarte aus dem Bolgheri aber mit einer Seele aus Languedoc-Roussilion, Aglianico Campano oder del Vulture, Chateauneuf-du-Pape, und Maury der Region Colliure und Banyuls.
Denken Sie daran, dass Weine mit einigen Jahren Reifezeit (4/6 Jahre) einige Stunden vorher geöffnet und dekantiert werden sollten, um eventuelle Ablagerungen zu entfernen. Ausserdem sollten sie in grossen Gläsern serviert werden, um die Entwicklung der Aromapalette zu fördern.
Serviertemperatur 18°C.
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