Die Herbstsaison ist die ideale Zeit, um Wild zu genießen, ein kulinarisches Erlebnis voller intensiver und ausgeprägter Aromen. Die Kombination von Wein und Wild ist eine Kunst, die Wissen und Liebe zum Detail erfordert. In diesem Artikel gehen wir auf die verschiedenen Wildarten und die dazu passenden Weine ein, um eine schmackhafte und harmonische Kombination aus Gericht und Wein zu schaffen.
Wild: Definition und Kategorie
Wildfleisch, das von freilebenden Tieren stammt, die sich von wilden Kräutern und Waldfrüchten ernähren, hat einen intensiven und unverwechselbaren Geschmack, der sich für zahlreiche Zubereitungen eignet. Vom eleganten Reh bis zum Hasen bietet jede Wildart eine sensorische Reise durch Wälder, Wiesen und Berge, ein Geschmack, der an kulinarische Traditionen erinnert, die von Generation zu Generation weitergegeben werden.
Wild lässt sich in zwei Hauptkategorien unterteilen: Haarwild und Federwild.
Haarwild: Intensität und Tiefe des Geschmacks
Haarwild, zu dem Tiere wie Wildschwein, Reh, Gämse, Rothirsch, Damhirsch und Hase gehören, bietet robusteres Fleisch mit kräftigem Geschmack. Dieses Wild eignet sich für Zubereitungen wie Schmorbraten und Braten, die seine aromatische Komplexität verstärken. Die in der Gastronomie am häufigsten verwendeten Stücke sind Keule, Rücken und Lende.
Federwild: Delikatesse und Raffinesse
Zum Federwild gehören Wildvögel wie Wachtel, Ente, Fasan, Waldschnepfe, Rebhuhn, Drossel, Taube und Berghühner. Diese Vögel bieten zartes und leichtes Fleisch mit einer weichen Textur und einem dezenteren Geschmack als Haarwild. Federwild eignet sich für die schnelle und leichte Zubereitung von eleganten und raffinierten Gerichten.
Wie wählt man einen Wein aus zu Wild aus
Zum Wild fällt die Wahl häufig auf körperreiche Rotwein, die zur kräftigen Struktur und intensiven Aromatik des Fleisches passen. Ziel ist es, ein Gleichgewicht der Aromen zu erreichen: Der Wein, ob rot oder weiß, muss das Fleisch unterstützen, ohne die aromatischen Noten zu überdecken, sondern sie vielmehr ergänzen.
Hier sind einige Anhaltspunkte für die Auswahl der perfekten Flasche zu Ihrem Wildgericht:
· Berücksichtigen Sie die Art des Wildes: Der Geschmack des Fleischs variiert stark zwischen Feder- und Haarwild. Wählen Sie einen Wein, der mit dem Charakter des Wildfleischs harmoniert.
· Beurteilen Sie die Reife und die Zubereitungsart: Die Zubereitung des Wildfleischs kann dessen Geschmack und Textur beeinflussen. Entscheiden Sie sich für Rot- oder Weißweine, die auf die Zubereitung und den Reifegrad abgestimmt sind (je reifer das Fleisch ist, desto kräftiger und präsenter sollte der Wein sein).
· Berücksichtigen Sie Saucen und Gewürze: Saucen und Gewürze können den Geschmack von Wild bereichern. Die Abstimmung des Weins auf diese Zutaten ist entscheidend für eine optimale Kombination.
Welche Weine passen zu Wildgerichten? Praktische Tipps
Sehen wir uns nun im Detail an, welche Etiketten am besten zu bestimmten Wildgerichten passen:
Weine zum Wildschwein
Pappardelle mit Fleischsauce, Schmorbraten, Braten oder Gulasch. Damit ein Wildschweingericht gelingt, muss der Wildgeschmack ausbalanciert werden: Wählen Sie dazu einen kräftigen und vollmundigen Rotwein, der den Geschmack des Gerichts unterstreicht, ohne ihn zu überlagern oder seine Aromen zu überdecken.
Hier sind einige praktische Vorschläge, beginnend mit den Tessiner Weinen von Tamborini: Passo di Tambo, San Domenico und Espe 7.
Von der anderen Seite der Grenze sollte sie Weine wie den Sforzato Corte di Cama und den Châteauneuf-du-Pape Beaucastel bevorzugen.
Weine zum Reh
Wenn Sie vorhaben, eine leckere Rehkeule mit Polenta oder ein Rehragout zuzubereiten, haben wir die richtige Flasche für Sie. Reh ist bekannt für seinen eleganten, aber kräftigen Geschmack. Entscheiden Sie sich für einen leichten Rotwein von mittlerer Struktur, gerne auch mit würzigen Noten.
All diese Hinweise führen uns direkt zu 3 Etiketten aus unserer eigenen Produktion: SanZeno Fondatore Riserva, Silenzio aus dem geschichtsträchtigen Weingut Vallombrosa, und Castelrotto, der nach Bordelaiser Tradition vinifiziert und 18 Monate in französischen Barriques ausgebaut wurde.
Unter den Italienern empfehlen wir zwei edle Rotweine aus dem Piemont: Carema und Bramaterra.
Weine zum Wild
Der Herbst duftet es in der Küche nach Wildgulasch, Wildbraten und Wildfilet.
Dieses Fleisch mit seinem kräftigem Wildgeschmack, der im Nachhall zur Süsse tendiert, erfordert einen markanten Rotwein, der sich durch seine Komplexität sensorischer Nuancen auszeichnet.
Die Suche nach dem idealen Begleiter führt uns zu Via Serta, dem Rotwein von Tamborini, der nach der Straße benannt wurde, in der das Unternehmen gegründet wurde. Ausserdem empfehlen wir, ebenfalls von Tamborini, den Cuvée settantacinque - die Jubiläumsausgabe zum 75jährigen Bestehen - und den VignaVecchia.
Für unsere Empfehlungen aus Italien starten wir eine kleine Rundreise die im Veltlin für den Nebbiolo Sommarovina, in der Toskana für den interessanten Jassarte und in den Marken für den Roggio del Filare , ein Verschnitt von Montepulciano und Sangiovese, Halt macht.
150 cl
Azione
2015
Tamborini Carlo SACuvée settantacinque
Ticino Doc
anstelle von 110,00 CHF
Weine zum Hasen
Hören Sie das Hasenragout in der Küche köcheln, wissen aber nicht, welchen Wein Sie sie dazu reichen sollen? Haben Sie Hasenpfeffer zubereitet, sind aber unsicher bezüglich der Weinbegleitung? Mit seinem schmackhaften und aromatisch komplexen Fleisch passt Hase perfekt zu gut strukturierten Rotweinen, mit leichten kräutigen Noten und kräftigen Tanninen.
Hier sind drei passende Weine von Tamborini:
· Macerato Rosso: Teil der Linie "I Macerati", ein untypischer Merlot, der an die Eleganz der besten Barbareschi und Barolo di Langhe anknüpft.
· Costamagna: ein harmonischer, ausgewogener Rotwein, reich an samtigen Tanninen.
· Espe 7: eine Begegnung mit einer Rebsorte, die sehr selten reinsortig abgefüllt wird, Arinarnoa.
Aus Italien empfehlen wir:
· Barolo Voerzio
· Amarone Monte del Frà
· Carema
75 cl
Azione
2020
Tamborini Carlo SAI Macerati rosso
Merlot Ticino Doc
anstelle von 58,00 CHF
Weine zur Wachteln
Mit dem Herbst kommt die Zeit für Risotto mit Wachtel. Ihr feines und zartes Fleisch erfordert eine ebenso leichte und aromatisch Weinbegleitung. Auf der Suche nach dem passenden Wein stösst man oft auf einen Rotwein aus den Marken, wir empfehlen aber eine neue Kombination zu probieren.
Eine gute Harmonie ergibt:
· Viognier SanZeno: ein Weißwein aus Rebensorten, die für das Tessin und die Schweiz nicht typisch sind.
· Tre Talenti Bianco: ein Wein, der die Terroirs des Tessins, des Wallis und von St. Gallen in einer einzigen Cuvée vereint.
· Vallombrosa Rosso: ein eleganter, reichhaltiger und sehr typischer Tessiner Merlot.
Für eine italienische Begleitung empfehlen wir stattdessen:
· Barbaresco Pajore Rizzi
· Etna Pietrarizzo Rot
Weine zur Wildente
Welchen Wein trinkt man zur Ente? Ein so köstliches und saftiges Fleisch braucht einen eleganten Wein, je nach Zubereitungsart und Gewürzen, mehr oder weniger strukturiert.
Es gibt mehrere Möglichkeiten, wir bieten Ihnen ein Dreiergespann von Tessiner Rotweinen von Tamborini an:
· Porza San Rocco: Der geringe Ertrag pro Hektar und das ideale Klima verleihen diesem Merlot einen typischen Terroir-Charakter.
· Credi: umhüllender, weicher und samtiger Cabernet Franc aus der Weinkollektion von Valentina Tamborini
· Comano: ein preisgekrönter Merlot, der nach einigen Jahren der Flaschenreifung bereit ist, entdeckt zu werden.
Unter den italienischen Rotweinen empfehlen wir:
· Cuna Pinot Nero
· Bramaterra
· Syrah Amerighi
· Torgiano Riserva Monticchio
Weine zur Taube
Wenn Sie das Rezept von Taube mit Kartoffeln zubereiten möchten oder es im Restaurant bestellen, wissen Sie, dass dies ein Fleisch mit einem sehr intensiven Geschmack ist, zu dem kräftige und vollmundige Weine passen.
Was zur Wildente passen hier der Porza San Rocco und der Comano hervorragend.
Unter den italienischen Rotweinen empfehlen wir hingegen 3 Etiketten mit großer Tradition:
· Brunello di Montalcino
· Pinot Nero Brendino
· Poliziano di Montepulciano
75 cl
Welche Weine passen zu welcher Zubereitungsart?
Geschmortes und Gulasch
Auf der Suche nach dem richtigen Wein zu geschmortem Fleisch fällt einem sofort der Barolo ein. Doch neben dem König der Langhe gibt es noch mehr. Bedenken Sie, dass sich bei Schmorgerichten Fleisch und Wein bereits bei der Zubereitung treffen. Deshalb sollten Sie sich für einen vollmundigen, körperreichen Rotwein entscheiden. Eine Auswahl der besten Weine zu Schmorgerichten, finden Sie in unserem Artikel.
Braten aus dem Ofen
Zu dieser Zubereitungsart passen am besten frische und fruchtige Weine mit ausgewogener Säure, mit guter Intensität und langanhaltend im Gaumen. Soweit die Theorie, um eine Auswahl für die Weinbegleitung zu Ihrem Wildschwein-, Hirsch- oder Rehbraten und vielem mehr zu treffen, lesen Sie die Empfehlungen unseres Sommeliers.
Wild am Spieß
Um das Wildfleisch am Spieß zu begleiten, wählen Sie junge, frische Rotweine mit mittlerer Struktur. Bevorzugen Sie fruchtigere, reifere Weine? Entdecken Sie in unserem Artikel alle passenden Kombinationen zum Wildspieß.
Tauchen Sie ein in die Welt der herbstlichen Aromen mit den Weinen von Tamborini. Stöbern Sie in unserem Shop und finden Sie für jede Art von Gericht die ideale Wahl.
