Aus dem Ofen
Für diese Art der Zubereitung verwendet man grosse Stücke vom jungen Wild, wie Reh, Damhirsch, Fasan, Taube, Wachtel oder Waldschnepfe.
Das Fleisch wird angebraten, gepfeffert, gesalzen, mit Kräutern gewürzt oder mit Speck umwickelt und zugedeckt im Ofen gegart.
Dazu passen frische, fruchtige Weine mit angenehmer Säure, die im Gaumen intensiv und langanhaltend sind.
Ich empfehle dazu einen Nebbiolo aus dem oberen Piemont, einen Barbaresco aus dem Gebiet Pajore oder einen Syrah, wie zum Beispiel den Syrah aus Cortona von Stefano Amerighi (der Top), oder Assemblages, zum Beispiel aus dem Bolgheri, wo Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sangiovese und Merlot für Struktur sorgen.
Zum Federwild bevorzuge ich Pinot Noirs aus dem Burgund, zum Beispiel aus Vonay, Pommard oder Beaune, aus dem Südtirol oder aus dem Tal Casentino in der Toskana (meiner Meinung nach haben wir bald die besten Weine der Region im Keller).
Ohne Zweifel können wir auch einen Brunello die Montalcino mit einigen Jahren Reifezeit dazu kombinieren sowie einen Rotwein aus dem Gebiet des Ätna, das dank der vulkanischen Böden frische, elegante und aromatische Weine hervorbringt.
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