I tagli usati per questo tipo di cottura vengono dalla selvaggina giovane di capriolo, daino, fagiano, piccione, quaglie o beccacce.
La preparazione parte rosolando il pezzo, pepandolo, salandolo e insaporendolo con aromi o fasciato con lardo, si copre e si porta a cottura nel forno.
Per questo tipo di cottura l’ideale è abbinare vini freschi con buona acidità, con frutto fresco e in bocca devono avere intensità e buona persistenza.
I vini che vi propongo sono i nebbioli dell’alto Piemonte, il Barbaresco della zona di Pajore, oppure una Syrah come quella di Cortona di Stefano Amerighi (il Top), oppure vini di assemblaggio come quelli della zona di Bolgheri dove Cabernet-Sauvignon, Cabernet-Franc, Sangiovese e Merlot donano più struttura.
Per la selvaggina a piuma bisogna preferire i Pinot-Nero della Borgogna come Vonay, Pommard, Beaune, i Pinot-Nero dell’alto Adige o del Casentino Toscano (a breve avremo in vinoteca a mio parere il migliore della zona).
Senza dubbio possiamo abbinare anche dei Brunelli di Montalcino con qualche anno di affinamento oppure provate un rosso della zona dell’Etna, dove i suoli vulcanici rendono i vini freschi e fragranti con note floreali fini ed eleganti.
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75 cl
