La selvaggina

La selvaggina

Cari amici e clienti della Vinoteca Tamborini ci stiamo avvicinando alla stagione della selvaggina e con essa i vini “autunnali” cioè quelli più indicati per la stagione e per l’accostamento ideale con i piatti stagionali.

Ecco alcune regole per proporre l’abbinamento migliore a seconda della tipologia di selvaggina che sia a pelo o piuma e in base alla cottura proposta.

Innanzitutto, bisogna tener presente che la selvaggina, rispetto alle carni così dette “domestiche”, hanno sapori più intensi e sostanziosi e sono molto apprezzate dai buongustai.
Sono state utilizzate nei secoli da tutti i popoli nordici in cucina e si sono utilizzate diversi tipi di cotture per esaltarne il gusto e apprezzarne al meglio la loro qualità.

La selvaggina si divide in due principali categorie a piuma e a pelo.

Tra la selvaggina a piuma possiamo ricordare i più importanti sono: fagiani, beccacce, quaglie, pernici, tordi, piccioni, anatre selvatiche, galli di montagna.

Tra la selvaggina a pelo troviamo: caprioli, cervi, camosci, daini, cinghiali, le piccole lepri e i conigli selvatici, mentre i tagli principalmente utilizzati in ristorazione e in gastronomia sono il cosciotto, la sella e il carré.

Bisogna ricordarsi che la selvaggina appena cacciata ha bisogno di essere eviscerata subito ed è necessario un tempo di frollatura della carne anche a dipendenza dell’età dell’animale.
Per gli animali anziani è quasi sempre richiesta una marinatura prolungata in vino rosso, verdure e spezie.

Mentre gli animali giovani daranno migliori risultati in qualunque ricetta verranno proposti.

Ecco ora i metodi più comuni di cottura per la selvaggina sono:

Brasati e umidi

Arrosto al forno

Cottura allo spiedo

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