La stagione autunnale è il momento ideale per gustare la selvaggina, un'esperienza culinaria ricca di sapori intensi e profondi. L’abbinamento tra vino e selvaggina è un'arte che richiede conoscenza e attenzione ai dettagli. In questo articolo, esploreremo le diverse tipologie di selvaggina e i vini che meglio si abbinano a ciascuna, per creare un connubio gustoso e armonioso tra piatto e bicchiere.
Selvaggina: definizione e tipologie
Ottenuta da animali che vivono liberi e si nutrono di erbe spontanee e frutti del bosco, la carne di selvaggina ha un sapore intenso e distintivo che si presta a molteplici preparazioni. Dall'elegante capriolo alla lepre, ogni tipo di selvaggina offre un viaggio sensoriale attraverso boschi, prati e montagne, un assaggio che ci ricorda le tradizioni culinarie tramandate di generazione in generazione.
La selvaggina si suddivide in due categorie principali: selvaggina da piuma e selvaggina da pelo.
Selvaggina da pelo: intensità e profondità di gusto
La selvaggina da pelo, che comprende animali come cinghiali, caprioli, camosci, cervi, daini e lepri, offre carni più robuste e dal sapore deciso. Questa cacciagione si presta a preparazioni più strutturate, come brasati e arrosti, che ne esaltano la complessità aromatica. I tagli principalmente utilizzati in ristorazione e in gastronomia sono il cosciotto, la sella e il carré.
Selvaggina da piuma: delicatezza e raffinatezza
La selvaggina a piuma è rappresentata dagli uccelli selvatici, come quaglie, anatre, fagiani, beccacce, pernici, tordi, piccioni e galli di montagna. Questi volatili offrono carni delicate e leggere, con una consistenza morbida e un sapore più sottile rispetto a quella da pelo. La selvaggina da piuma si presta a preparazioni rapide e leggere, rendendo i piatti eleganti e raffinati.
Come scegliere un vino da abbinare alla selvaggina
Nell'abbinamento con la cacciagione, la scelta comune ricade spesso su rossi di grande struttura, adatti alla consistenza sostanziosa e all'aromaticità intensa della carne. L'obiettivo è ottenere un equilibrio di sapori: il vino, rosso o bianco, deve valorizzare la carne senza contrastarne le note aromatiche, ma piuttosto bilanciarle.
Ecco allora alcune linee guida per scegliere la bottiglia perfetta per il tuo piatto di cacciagione:
· considera la tipologia di selvaggina: il sapore della carne varia notevolmente tra selvaggina da piuma e da pelo. Scegli un calice che si armonizzi con il carattere della carne.
· valuta la frollatura e il metodo di cottura: la preparazione della selvaggina può influenzare il suo sapore e la sua consistenza. Opta per rossi o bianchi che si adattino alla cottura e allo stato di frollatura (più la carne è frollata, più dovrà essere forte e deciso).
· tieni conto delle salse e delle spezie: le salse e le spezie possono arricchire il gusto della selvaggina. Abbinare il vino con queste componenti è fondamentale per una degustazione ottimale.
Che vini abbinare ai piatti di selvaggina? Consigli pratici
Ora vediamo nel dettaglio quali etichette si abbinano meglio a specifiche ricette di selvaggina:
Vini da abbinare al cinghiale
Pappardelle al ragù, brasati, arrosti o spezzatini. Per la buona riuscita di qualsiasi portata a base di cinghiale è necessario mitigarne il sapore selvatico: per farlo scegli un rosso persistente e di buon corpo, che esalti il gusto del piatto senza contrastarlo e senza appiattirne gli aromi.
Ecco alcuni suggerimenti pratici, partendo dai vini ticinesi di casa Tamborini: Passo di Tambo, San Domenico ed Espe 7.
Spostandosi invece oltre confine, prediligi etichette come lo Sforzato Corte di Cama e lo Chateauneuf-du-Pape Beaucastel.
Vini da abbinare al capriolo
Se stai pianificando di cucinare una gustosa coscia di capriolo al forno con polenta o un piatto di capriolo al salmì, abbiamo la bottiglia giusta per te. Il capriolo è noto per il suo sapore delicato ma deciso. Opta per un rosso leggero, di struttura media e magari con sentori speziati.
Tutti indizi che portano dritti a 3 etichette di nostra produzione: SanZeno Fondatore Riserva, il Silenzio della storica tenuta Vallombrosa e il Castelrotto, vinificato secondo la tradizione Bordolese e affinato in barriques francesi per 18 mesi.
Tra gli italiani, suggeriamo due nobili rossi piemontesi: il Carema e il Bramaterra.
Vini da abbinare al cervo
L’autunno porta in cucina il profumo dello spezzatino di cervo, dell’arrosto e del filetto.
Questa carne dal sapore forte e marcatamente selvatico, con un retrogusto tendente al dolce, richiede un rosso importante, che vanta complessità di sfumature sensoriali.
La ricerca dell’abbinamento ideale ci conduce in Via Serta, il rosso Tamborini che prende il nome dalla via in cui nasce l’azienda. Sempre di casa Tamborini, suggeriamo il Cuvée settantacinque - edizione celebrativa per i 75 anni di storia - e il VignaVecchia.
Tra le proposte della vicina penisola, un piccolo grand tour che fa tappa in Valtellina per il nebbiolo Sommarovina, in Toscana per il questo interessante Jassarte e nelle Marche per il Roggio del Filare, un rosso in cui le uve Montepulciano vengono assemblate con uve Sangiovese.
150 cl
Azione
2015
Tamborini Carlo SACuvée settantacinque
Ticino Doc
Invece di 110,00 CHF
Vini da abbinare alla lepre
Senti sobbollire il ragù di lepre in cucina ma non sai con che calice accompagnarlo? Hai preparato la lepre in salmì ma hai dubbi sull’abbinamento? Con la sua carne gustosa e aromaticamente complessa, la lepre si sposa perfettamente a vini rossi di buona struttura, magari con leggere note erbacee e un tannino abbastanza deciso.
Ecco tre vini di Casa Tamborini che fanno al caso vostro:
· Macerato Rosso: parte della linea “I Macerati”, è un merlot atipico che strizza l’occhio all’eleganza dei migliori Barbareschi e Baroli di Langa
· Costamagna: un rosso armonico, equilibrato, ricco di tannini vellutati.
· Espe 7: un’esperienza diversa fatta con un vitigno che molto raramente viene imbottigliato in purezza, l’Arinarnoa.
Tra i vini italiani suggeriamo invece:
· Barolo Voerzio
· Amarone Monte del Frà
· Carema
Vini da abbinare alle quaglie
Con l'autunno arriva anche l'ora del risotto con le quaglie. La loro carne raffinata e delicata, richiede produzioni altrettanto leggere e aromatiche. Spesso nella ricerca dell’abbinamento giusto è facile imbattersi in un rosso marchigiano, ma noi vi proponiamo di sperimentare nuovi accostamenti:
Un buon matrimonio con le quaglie si celebra con:
· Viognier SanZeno: un bianco che nasce da vitigni non tipici del territorio ticinese e svizzero.
· Tre Talenti Bianco: etichetta che riunisce i terroir ticinesi, vallesani e di Sangallesi in un'unica cuvée.
· Vallombrosa Rosso: un Merlot ticinese elegante, ricco e molto tipico.
Per un matrimonio all’italiana segnaliamo invece:
· Barbaresco Pajore Rizzi
· Etna Pietrarizzo Rosso
Vini da abbinare all’anatra selvatica
Che vino bere con l’anatra? Una carne così prelibata e succulenta ha bisogno di bottiglie dotate di eleganza e più o meno strutturate a seconda della ricetta e del condimento.
Sono diverse le possibilità di abbinamento, noi ti proponiamo un trittico di vini rossi ticinesi di casa Tamborini:
· Porza San Rocco: la bassa resa per ettaro e il clima ideale conferiscono a questo merlot un carattere "tipé terroir
· Credi: Cabernet Franc avvolgente, morbido e vellutato della linea Valentina Tamborini Wine Collection
· Comano: merlot pluripremiato da scoprire dopo alcuni anni di affinamento in bottiglia.
Tra i vini rossi italiani opta per:
· Cuna Pinot Nero
· Bramaterra
· Syrah Amerighi
· Torgiano Riserva Monticchio
Vini da abbinare al piccione
Se intendi cimentarti con la ricetta del piccione con le patate o preferisci assaporarlo al ristorante, sappi che questa è una carne dal sapore molto intenso, che si accosta bene a vini decisi e corposi.
Come per l’anatra selvatica, tornano protagonisti il Porza San Rocco e il Comano.
Tra i rossi italiani, invece, consigliamo 3 etichette di grande tradizione:
· Brunello di Montalcino
· Pinot Nero Brendino
· Poliziano di Montepulciano
75 cl
Che vini abbinare alla selvaggina in base alla cottura?
Brasati e umidi
Quando si cerca il vino giusto da accompagnare al brasato viene subito in mente il Barolo. Ma oltre al re delle Langhe c’è di più. Considera che il brasato è una ricetta in cui carne e vino si incontrano già nella preparazione. Ecco perché devi orientarti verso un rosso corposo e di grande struttura. Per scoprire una selezione dei migliori vini da abbinare ai brasati e agli umidi, dai un'occhiata al nostro articolo dedicato.
Arrosto al forno
Per questo tipo di cottura l’ideale è abbinare vini freschi con buona acidità, con frutto fresco e in bocca devono avere intensità e buona persistenza. Fin qui la teoria, per tutti gli esempi di abbinamento con il tuo arrosto di cinghiale, cervo, capriolo e non solo, leggi i consigli del nostro sommelier.
Selvaggina allo spiedo
Per esaltare la carne di selvaggina allo spiedo, scegli vini rossi giovani e freschi, con strutture medie. Preferisci proposte più fruttate e con una maturità superiore? Scopri tutti gli abbinamenti ideali per la cottura allo spiedo nel nostro articolo.
Entra nel mondo dei sapori autunnali con i vini Tamborini. Esplora il nostro shop e trova la scelta ideale per ogni tipo di piatto.
